По бабулиному рецепту: квашеная капуста

На 40 кг капусты (квасим в эмалированной большой кастрюле, влезает столько) нужно 480 г крупной соли (без йода!), 450г сахара,2 кг тертой на крупной терке моркови.

Соль смешивают с сахаром. На шинковке шинкуем капусту прямо над баком, делаем слой в 10 см, пересыпаем солью с сахаром и морковью, перемешиваем и забиваем слой рукой сильно, до уплотнения и так далее. Не перетирая капусту! От перетирания она становится мягкой. Перед концом вытаскиваем часть капусты в отдельный таз и добиваем в бак свежешинкованной, а в конце сверху укладываем из таза, иначе не возможно до верха нашинковать. Закрываем сверху листьями капусты, чтобы не чернела на воздухе. Гнет ставим только первый день, чтобы сок вышел.

Выносим в теплое , но не жаркое место и закрываем марлей от мушек.

На второй день протыкаем капусту до дна равномерно, в 7 — 9 местах ручкой деревянной ложки для варки варенья для выхода горечи и каждый день эти дырки расшуровываем ручкой деревянной ложки для варенья, для выхода газов. Так до остановки брожения. Потом раскладываем в 3 — 5л банки, сняв и выкинув верхние листья. Храним на закрытой лоджии зимой под шубой. Бабулин рецепт. Очень вкусно!

Капуста, конечно, для квашения лучше поздних сортов. Только не Амагер из супермаркета — это капуста для зимнего хранения и она очень жесткая. Признак Амагера — нежно фиолетовый оттенок у черешков листьев, каменной плотности и такого же веса, лучше Белорусская поздняя или Мегатон.

По материалам интернет-сайтов.